一、设计依据 

1、项目类型：

酒店：（高级酒楼、会所厨房、星级酒店）

社会餐饮：（饭店厨房、火锅、快餐店、小吃店、水吧、咖啡厅）

团膳厨房：（学校、机关单位、工厂、医院、幼儿园）

中央厨房:（团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中 央厨房）

日韩料理

2、设计就餐人数：（最大就餐人数、平时人数及就餐批次）

3、用餐类型：

（中餐、西餐、料理，自助餐、自选餐、售卖等）

（菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等）

（菜品：几荤、几素、汤、饭、小吃、饮料、咖啡等）

4、用餐时段：（早、中、晚）

5、项目档次：高、中、低；了解客户的投资情况。

6、设备的配置：了解客户对设备配置的需要情况。

7、其他配套设备：厨房热水系统、灭火系统、蒸汽系统、净软水系统等：

8、能源类型：天然气、电 、蒸汽、其他燃气。

9、项目建筑情况：建筑总层高、厨房所在楼层、楼层高度，厨房、餐厅位置及面积，排烟方向及位置，地沟设置（预置、降板、后挖、垫高），建筑外网隔油池位置。厨房预留电源负荷。需提供确认的CAD格式电子档平面图。

10、项目地址

 

二、设计原则。
 

一、全面理解客户对厨房的使用要求，所有的设计和布置都要做到这一点。为满足使用需求而进行跟踪以节省成本。

二、符合建筑物整体布局要求，应因地制宜，最大限度地利用场地空间。

厨房平面布置简洁明快，空间布局要符合结构特点，公用通道要通畅，确保操作流程合理。

4.优化厨房的操作程序，使厨师能够通力合作，提高厨房人员的工作效率。顺序之间顺畅合理，分区清晰，便于管理。

5.严格遵守国家卫生防疫法规，生熟分开，冷热分开，净污分流，人流物流分开，避免交叉绕道，保证厨房饮食卫生。

6.厨房排油烟系统根据当地情况，考虑建筑特点和环保要求，分区域进行控制，达到气流畅通，室内无滞留气体，系统尽量减少噪音，夏季排热快。

7.符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、餐饮服务食品安全操作规范以及消防、食品卫生、防疫、环保、用电安全等方面的规范要求。

八、符合环保要求，对废水废气进行有效处理后排放。

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