商业厨房的地域划分一目了然，大型商业厨房的地域划分就有点复杂了，需要的渠道更多。虽然面积很大，有机动的余地，但容易出错。所以商业厨房的区域划分设计时也要了解方法。

一、厨房区域划分的要点:

(1)明确先决条件。

获取厨房的详细平面图，了解商业规划和厨房设计的要求，明确厨房面积大小、建筑结构、门窗位置、餐厅位置、现有烟道、水电设施位置、厨房周边环境等厨房区域划分的前提条件。

(2)先大后小。

区域的划分总是先大后小，非食品处理区、食品处理区、清洁作业区等较大的工作区域要先划分。厨房入口是非食品加工区的起点，餐厅是厨房的终点，必须遵守。厨房入口处设置更衣室、库房、办公室、卫生间等非食品加工车间，与餐厅交界处设置一个餐前准备室和一个洗碗室。然后划分主副食块的主要工艺路线，分取餐和取残的入口和路径。面积划分越细，厨房局部精细化设计的效率越高。

(3)主通道位置。

划分厨房区域时要时刻考虑交通顺畅的问题。主通道的位置和方向是主干道，贯穿厨房，与其他车间相连。主通道的位置和方向根据工艺顺序确定。在一般厨房中，主要通道按照仓库、粗加工间、主辅加工间、冷菜间、准备间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序设置。厨房面积大的话要设置多个通道，结构限制了主通道的话要设置弯头。

二、模块设计方法：

在了解各种功能空间和工作流程的操作规则后，就可以按照技术要求和厨房设计的模块化方法进行厨房设计。厨房中的各种功能空间，包括工作区、工作间、工作通道、功能区、工作岗位，都可以看作是不同大小的能量模块。根据技术需求选择功能模块是对厨房进行整体构思的好方法。

(1)根据厨房的结构规划选择合适的功能模块。不考虑厨房的大小，依次选择工作空间、车间、工作通道等较大的功能模块，按照厨房平面图中的工艺流程进行布置。

(2)确定工作通道的方向，选择通道出入口的位置。

(3)选择车间功能模块，根据工艺流程安排在主通道两翼。

(4)选择车间内的功能区模块，按照工艺流程进行排列。

(5)选择功能区中的作业和功能部件模块，按照流程进行排列。

三、最小配置设计方法:

(1)厨房大小灵活的原则。

对于小厨房来说，不可能所有的工作区和车间都有位置，所以需要采用最小配置的设计方法。无论厨房大小，工艺流程顺序和绘制顺序不变，但无法绘制分区清晰的工作区和车间，需要使用功能区、作业等功能模块代替。

(2)设计流程顺序不变的原则。

 对于一般厨房，整体构思采用模块化设计方法，然后采用最小配置设计方法配置厨房车间和厨房设备。设计流程顺序不变，设计步骤相同。

(1)采用模块化设计方法进行整体构思，确定工作通道方向，选择通道出入口位置。

②按照工艺流程顺序逆向启动设计，先布置主车间，后布置副车间，副食加工间、主食加工间、洗碗间、备餐间依次布置。每个车间按照功能要求用最少的配置和设备进行设计，每个车间的设计一个一个完成。

(3)先选设备后选，完成各车间厨房设备，确定车间面积。

④根据剩余空间设计仓库区和办公生活区。

⑤根据实际需要调整面积。

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