餐饮厨房的功能间如何配置？有哪些要求？

1、厨房面积配置要求：根据《集体食堂卫生规范》、《食品卫生许可证审批要求》

    A、供餐人数100人以下食品处理区面积不小于 30 ㎡。100 人以上每增加1人增加0.3 ㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2 ㎡。

    B、单独设有粗加工(占食品处理区面积10%以上)，切配间、烹饪间(占食品处理区面积50%以上)，配餐间(占食品处理区面积15%以上)，餐具洗消间(占食品处理区面积15%以上)。

 

2、主要功能间配置：

    办公室，更衣室(或休息室)，卸货过磅区，仓库(主食、副食、酒水、布草、杂物、二级仓库)，冷库，粗加工区(肉类、鱼类、蔬菜类)，切配区、主烹饪区、特殊人群食品加工区(如流质间、营养间)，蒸煮区(房)，面点间，水果间，料理(刺身)间，烧腊间、备餐间、工具洗涤间，洗涤、消毒间，餐具保洁间，办公区茶水间，包厢备餐间(洗、消、加热设备)
 

3、物流流程

    A、厨房设计本着物流和人流分开原则，

    B、厨房主要功能区按照国家卫生防疫站的要求，(生熟分开， 进料通道和出品通道不交叉，厨房功能区域流程，烹饪区与售卖区就近，以便加热的食品能以最短距离及时送到售卖区就行售卖，减少污染等原则)

    C、厨房内部主要功能区域流程：

    食物生品进料收发周转一食物存储区→食品粗加工区→食品切配区-热加工区→备餐区→自助餐区→回收洗碗区→消毒保洁区。

    D、副食流程

        ① 食物存储区域：分为冷库 / 副食仓库及主食仓库。

        冷库分高温冷库和低温冷库,高温冷库用冷藏，低温冷库用于冷冻

        副食仓库主要用于存放调味品及食用油及副食品：主食仓库主要用于存放米、面。

        ② 粗加工区域：内含蔬菜加工区及肉类粗加工区和水产品粗加工区，有效地将蔬菜及肉类和鱼类分开加工。内部设有货架、洗物池及砧板工作台，对食物进行暂时存放、清洗粗加工后成半成品区。

        ③ 食物切配区：食物经过荤素分开加工后，进入切配区进行二次成品加工，就是精加工，蔬菜进入蔬菜切配区进行精加工，荤菜进入荤菜切配区进行精加工。

        ④ 热加工区：食物经精加工后进入热加工区进行烹任。
        热加工区分为蒸煮区及烹调区。烹调区设有C 80cm大锅、撑尾炒炉。每口大锅可供200- 300人用餐，每个单头撑尾炒炉可供100人饮用，双头撑尾炒炉可供200人用餐。食物经过热加工后进入售卖间进行售卖。

    E、主食/面点流程

        ① 点心区:食物经主食库进入面点操作区进行面食机械操作后和再进行热操作，进行煎/炸/烤各种点心操作以及煮面，水绞的操作，通过传菜传口进入售卖餐区

       ; ② 蒸煮区:主食经主食库和面点区进入蒸煮区进行蒸煮，蒸饭区有电热蒸饭车，汤锅，开水桶，40~ 60分钟内可将饭蒸熟。1台单门60kg蒸饭车一次能蒸240人所需米饭；一台双门100kg蒸饭车- -次能蒸400人所需米饭。

    F、售卖区:食物经过热加工后进入熟食缓存间进行备餐窗口到售卖餐区。

    G、洗碗区:食物经就餐后，餐具进行回收，统-进入洗碗区进行洗碗机清洗，消毒

    H、消毒存放区:餐具经洗涤消毒，清洗后，进入保洁区进行高温消毒，消毒后放置保洁柜进行存放。
 

4、厨房人流流程：

    员工进入厨房前先进入男/女更衣室进行更衣后，再进入厨房进行操作流程，和物流分开。
 

5、厨房间其它配置要求：

    厨房间建议明火区域需用实墙砌隔并配置防火门，内部隔墙用砖砌隔墙、矮墙或铝合金隔断，为防止串味可考虑将粗加工区、主厨间隔墙隔至楼层顶部并做好密封处理；
    主要通道区域开门宽度不得低于1200mm (建议设为1400mm以上)、单门宽度不得低于900mm；
    地面统一使用防滑地砖；
    墙砖贴至室内吊顶或窗户上檐；
    办公室、更衣室、冷菜间、面点间、备餐间需做吊顶并配置空调(其它位置可根据业主需求设置)；
    需根据厨房二次深化设计预留好地沟[并做好防水处理(建议两道防水，地沟内胆可为瓷砖或不锈钢，按规范制作彼度)]、隔油池、排油烟管道墙洞、烟井、风机平台等；
    冷库房正面不需砌墙、内部不需装饰(毛坯粗粉刷即可)、地面做好防水、找平；、
    冷菜间、水果间、备餐间等需设置二次更衣。

 

6、施工前需向消防、卫生监督等相关部门申报确认。

 

 

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