现在社会，忙碌是一个集中现象,餐饮也不得不跟上步伐，从而诞生了一种新型的厨房工作形式—中央厨房。这个新型的厨房形态获得了高效的工作成果，为企业、餐厅节省了大量的开销。

 

 

一、什么是中央厨房

 

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

 

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

 

 

中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

 

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

 

二、中央厨房运作模式的优点：

 

1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择统一进货渠道）。

 

2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。

 

3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

 

4、可以减少设备的使用量和准备量。

 

5、可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本

 

6、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。

 

7、统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。

 

8、统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

 

9、 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。

 

10、中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品质量

 

11、中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。

 

12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

 

 

三、中央厨房的功能

 

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提交的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。

 

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。

 

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

 

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

 

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

 

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。

 

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。

 

它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80%以上的半成品，用简单包装送到各快餐店(连锁店)，然后加工成成品供应顾客。

 

 

四、中央厨房规划设计原则

 

（一）按照功能进行严格分区

 

1、对各个区域进行严格的温度分区

 

2、洁净区与污染区严格区分

 

3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；

 

（二） 平面布局

 

1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；

 

2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；

 

3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；

 

4、避免污染物和非污染物的动线交叉；

 

5、避免生、熟品之间的相互交叉；

 

6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；

 

7、气流从低温向高温区流动；

 

8、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

 

9、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

 

10、注重环境卫生，防虫防鼠

 

11、长远规划，分步实施

 

 

五、中央厨房加工的产品

 

A、一般适合中央厨房加工的产品：

 

1、批量生产的产品

 

2、店铺每天使用量少，保存期限短的产品

 

3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品

 

4、容易受个人技术而影响品质的产品

 

5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品

 

B、一般不适合中央厨房加工的产品：

 

1、在生产厂家大量生产的产品

 

2、鲜度容易劣化的产品

 

3、加工时间短的产品

 

 

中央厨房运作模式流程

 

中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。

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