商用厨房的职责随餐饮业经营规模的大小和经营口味、设计风格的不一样而有所区别。中大型、综合性餐饮业的厨房经营规模大、联络广，各部门功能比较专一。图2-7为大型、综合性餐饮业厨房作用平面图。中、中小型餐饮业厨房的一些作用则合拼在一起，构造联络也比较简单。

厨房的生产运作是厨房各职位、各岗位人员通力合作的过程。原料进到厨房，要经过加工、配份、烹调，及其冷菜、点心等技术工种、职位的相对解决，至制成品环节才可以送往备餐间，用于传菜销售，因而，厨房各岗位人员、职位都担负着必不可少的关键职责。

1、加工部门

加工部门是原料进到厨房的第一生产职位，关键承担将蔬菜、水产品、家禽、肉类食品等各种各样原料开展拣摘、清洗、屠宰、梳理，即说白了的初加工；干货原料的涨发、清洗、解决也在初加工范围。当代厨房显著加强加工厨房的职责，在对原料开展初加工的基本上，它还依据规格规定承担对原料进行刀功切割处理，并做预制浆腌，这又叫深加工或叫精加工。那样，在全部厨房生产之中，刀功处理的工作，基础都会加工部门得以进行。由于加工部门劳动量的扩大，对每个配份、烹调部门有着基础、长久的影响，加工部门又被称作加工厨房，乃至称为主厨房或中心厨房。

在连锁加盟、集团公司餐饮业，加工部门的职责也要扩张一些，例如将一些原料在加工、调料的基础上，按规格型号规定真空包装袋，以送到各连锁经营点后立即用以烹调、市场销售。因而，一些连锁加盟、集团公司餐饮业须在加工厨房的基础上，创建（加工）物流配送中心，或叫配菜管理中心。

2、配菜部门

配菜部门又被称为砧墩或案板切配，承担将已加工的原料依照菜式制做规定开展主要材料、调料、料头（又叫配料，主要是配到菜式里起增香功效的葱、姜、蒜等）的组成搭配。因为这儿使用的原料全是净料，并且立即决策单菜、每个原料的投放数量，因而，对原料成本管理起着至关重要的功效。

一些小规模纳税人的餐饮业、总产量并不大的厨房，其配菜部门又叫配菜部门。即加工部门只承担对各种各样原料开展基本加工、清洗、梳理，而原料的切割、浆腌等刀工处理、细致加工连在配菜则从而部门完成，它在全部生产中起着加工与灶具烹调间的桥梁、纽带作用。

3、炉灶部门

必须经过烹调才可食的热菜，都需炉灶部门处理。灶具部门承担将配置进行的组成原料，历经加温、除菌、消毒杀菌和调料，使之变成合乎口味、材质、营养成分、卫生要求的成品。该部门决定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房用餐期内最忙碌，也是对出品品质、纪律影响最大的部门。

 

4、冷菜部门

冷菜部门承担冷菜（亦称凉拌菜）的刀工解决、腌渍、烹调及改刀装盘工作。冷菜与热菜的制做、配菜程序流程不完全一致，冷菜大多数先烹调后配份、装盘。因而，它的生产、制做与切配、装盘是分离开来进行的。冷菜的配菜、装盘场地特别规定低温、无菌，员工以及操作的卫生要求也非常高。根据地区、饮食习惯和文化差异，一些地区冷菜种类非常少，而顾客更喜欢食用烧烤、卤汁菜式或沙拉等种类，这种菜肴一般也多做为相近冷菜作用的开胃菜或开胃小菜出品。

5、点心部门

点心部门关键承担点心的制做和供货。中餐广东风味厨房的点心部门还承担茶市特色小吃的制做和供应。有的点心部门还兼管甜点、凉面食品类的制做。西餐厅点心部又被称为包饼房，关键承担各种吐司面包、蛋糕、甜品等的制做与供应。

您如果想了解关于商用厨房设计这块更详细的内容，或者做商用厨房工程，您可以致电金年会app免费咨询，或者来我们公司考察看看！金年会app期待您的到来

部分图文来源网络，如有侵权请联系删除！